当前位置:首页 > 企业简介 >

仅改动餐厅收银台位置,餐厅客流量猛增!

作者:曲靖市宁江木业有限公司 来源:www.ynnjmy.com 发布时间:2019-03-04 10:34:19

仅改动餐厅收银台位置,餐厅客流量猛增! 引座、倒水、点菜、下单、上菜……服务员每天走动的步数,如果运用计步器计算的话,轻轻松松两万步应该是少不了的。但是,为什么服务员走动那么勤快,还是人手不够?顾客经常催菜投诉呢?
  有没有什么办法让服务员少走点路,又能提高效率呢?今天与大家说说餐厅动线的问题。
  关于餐厅动线7个常识
  \\
  经过对各种商超中监控的研究,人们发现消费者存在这几点特征:
  .1.
  大约90%的客户
  在进入你的店后会右转
  采用逆时针方向进行移动
  人们走路大多数都是先迈右脚,右撇子居多,因此顾客大多希望往右走。
  因此,餐厅动线设计时,一定要注意右边预留够足够的空间。


  ▲一家超市入口处,顾客选择线路的数据:62%的顾客会优先走右边
  .2.
  宽阔的走廊鼓励顾客快步走
  狭窄的过道里鼓励浏览
  拥挤的过道让顾客转身离开
  如果通道足够宽,顾客反而不会留意到周围的装饰、菜品,他们会快速通过。
  如果通道过于拥挤,顾客是绝不会愿意通过推挤往前走的,他们会选择转身离开。
  因此,餐厅预留通道,不能过宽也不能太窄,具体要根据位置而言。要吸引顾客进店,那么门口就要足够宽,想要留住客人,就要适当狭窄。
  .3.
  顾客像飞蛾
  他们喜欢有光的地方
  这是人自然的反应,光亮会给顾客以一种安全感。
  这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处,打着灯让吸引顾客的原因。
  .4.
  顾客站在店门口
  眼睛往往以45°的角度看向右边的墙面
  顾客愿不愿意进店
  就要看这一片区域是否有吸引他的要素
  门头很重要,顾客在门口望一眼,决定了他会不会进店消费。因此,餐厅一律有必要做“面子工程”。
  .5.
  不要将收银台在入口处
  因为人们看到乱糟糟人堆集在门口
  很难产生进店欲望
  将收银放在入口,对于一些夫妻店等小型铺面来说没什么。
  但是对于上百平米的店铺来说,收银放在门口,会造成排队结账的情况。
  而队伍很有可能拦住要进店消费的顾客动线。
  .6.
  入口要够宽
  里面要够窄
  入口宽消费者才愿意进店,里面窄让顾客选择留下。


  ▲后厨工作所需的“三角区”,同样需要合理设置
  .7.
  适当情况下
  可以故意设计成窄通。
  当顾客看到狭窄的通道,不会产生前进的欲望。
  于是,狭窄的通道可以起到隔绝顾客动线与后厨动线的作用。
  这么设计,就是冲了动线。
  案例1.


  这是一家餐厅的动线设置图,您觉得有问题吗?
  首先收银服务台的位置就与顾客动线冲突了。
  如果收银台排队,那么无疑会阻止进店以及出店的顾客。
  第二,顾客动线在这种设置下,由于刚入门右手边桌子的影响。会由逆时针移动变成顺时针方向动线,与顾客习惯不符。
  可以考虑将进门右手边的桌子去掉,服务动线从左边出门,从而形成逆时针循环,服务动线与顾客动线共用一条动线。
  案例2.


  左图是一家外卖兼堂食的店铺,原先,顾客入门后直接面对的是外卖窗口,而收银台在左边。
  于是排队结账的顾客,就跟用餐的顾客发生交叉。
  右图是改良后的动线,排队结账处的空间明显变大,而且在餐厅左边预留了位置,可以形成循环。这样一来不但餐厅变得更有秩序,而且进客量也大了许多,营业额自然一路飙升。
  这样设计动线
  可以让餐厅看起来更大
  \\
  以下是来自日本专业建筑师30多年的经验,这样的动线设计会让餐厅看起来更大~





  在现有动线设计下
  服务员如何少走冤枉路
  \\
  广州某湘菜餐厅正在营业。因为已经过了7点半,餐厅里的顾客不算多,但是却常常看到顾客需要站起来举手示意,而服务员即使与顾客不是很远,但是由于一些装饰物设置的问题,往往需要从餐厅另一边绕过来。
  同样上菜的时候也出现这样需要绕路走的情况。而由于餐厅设计的不合理,服务员基本上只能看顾中间几张大台,旁边的顾客有需求往往是观察不到的。
  这不但影响了工作效率,同时也让服务员走了不少冤枉路。这就是我们常说的餐厅动线设计不合理。
  服务员一天要走多少路呢?在很多人利用手机作弊的时候,很多服务员每天的步数不用“刷”就能达到20000步以上。下面就是一个餐厅服务员微信运动的数据,每天基本都在26000步左右,相当于很多人徒步3~4小时。
  服务员每天要走动那么多,有没有办法让大家少走弯路呢?这就涉及到服务动线的设计和安排的。
  说通俗一点,服务员的服务动线,就是指服务人员在餐厅走动的轨迹,他们比较经常走动的距离形成的一个线路重叠。
  首先,这个线路有随机性。
  比如,假如你是一个服务员,明明你在A2号台站着,可是这时候,里面的A10号台招手叫服务员,你就要马上过去。那你走过的这条路线,就是顾客随机招手决定的;
  其次,这个线路也有其必然性。
  比方说:如果一个餐厅只设置一个接开水的热水器,那么服务员每次加开水,都要跑到那个地方去接水;从每一桌的位置前往那个热水器的地方,这条路线就是必然的路线。
  怎么优化服务动线?
  餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点,比如工作台,出餐口,洗碗间,收银台等,它们的位置是不是合理,需要认真预判一下。整个服务流程做下来,这些功能位置点是否能满足服务员少的走动步数。很好的动线位置点,就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
  这是从硬件的设置上来看。硬件的位置设计很重要,因为有的硬件涉及到工程条件,一旦确定,后期经营中发现问题也是无法更改,就会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意。
  当然,从软件上来看,餐厅也可以有聪明的办法来改善。这个办法叫做提前主动式的服务。如果服务员能主动去为顾客添加茶水,拎着一个茶壶,主动为她负责的区域的座位加一遍茶水,她所走的路线就像下面这张图示:


  但是,如果服务员每次都是等到顾客叫加茶水时,再去拿茶壶加水,那她可能的路线就是下面这样的:


  很明显,虽然服务的内容是一样的多,但被动等着顾客叫你加茶水,你走的路线要比提前主动去做这些事要长得多。这还没有算上每次顾客叫你的时候,你要去取茶壶的那条线路。
  所以,我们一定要让服务员明白一个道理,提前预判顾客的需求,并能及时主动提供服务,不仅不会增加自己的工作量,反而让自己少走好多冤枉路。
  服务员工作量变少了,可是服务的内容一点也没少,少的是无效的跑动;这还能加快顾客的用餐时间,增加餐厅翻台率,也会提升顾客的满意度。
  因此,认真研究餐厅硬件上的服务动线,设定合理的工作线路,再优化软件的服务流程,让服务员有技巧的预判并主动提前去服务,必将大大提升餐厅的服务效率和质量。


  黄手艺冒菜加盟:http://www.jiameng.com/hsy188com/

推荐阅读/观看:茶饮加盟 https://www.quemutea.com

  • 上一篇:外卖送餐员兼职怎么做
  • 下一篇:最后一页